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○１○ ＜鶏つくね＞の胸肉は包丁で細かく叩く。フードプロセッサーを使ってもいいですね。
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○２○ 酒、卵白、ショウガ汁をしっかり混ぜ合わせ、みじん切りの白ネギと土ショウガ(出来るだけ細かく刻む)を混ぜ、固さを加減しながら卵黄を加えて練り混ぜる。
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○３○ 白菜は芯の白い部分は食べやすい大きさの削ぎ切りに、葉の部分はザク切りにし、水洗いしてザルに上げる。菊菜は根元の固い部分を切り落とし、長い場合は食べやすい長さに切る。
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○４○ 生シイタケは石づきを切り落とし、軸と笠に切り分け、軸は縦半分に裂き、笠は汚れを拭き取り、飾り切りに(大きい場合は斜め削ぎ切りに)する。エノキは水洗いして根元を切り落とし、食べやすい束にさばく。
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○5○ 糸コンニャクは食べやすい長さに切り、熱湯に入れ再び煮立てばザルに上げ、ゆで汁をきる。生麩は食べやすい大きさに切る。焼き豆腐はサッと水洗いし、8等分に切る。
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○6○ ＜合わせだし＞は合わせてひと煮立ちさせる。鍋にだしをはって火にかけ、煮立てば、＜鶏つくね＞をスプーンで一口大ずつ丸めてだしに入れる。他の材料も加えてアクを取りながら火を通す。
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○7○ 火が通った物から、取り鉢にだしごと取り、好みで刻みネギを加え、一味唐辛子をかけ、かんきつ汁を加えていただきます。かんきつ汁を入れると、さっぱり味でいただけますよ！
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