E・レシピ

ロンドンのメールでおなじみMrs.Kが今度は季節が日本と逆のシドニーからお届け

素材から手作り/初期の和風外食/和食の海外進出/新！和食産業/ニューテイスト？/今月のレシピ

海外での和食
Reported by Mrs.K

日本人たるもの、どこへ行ってもごはんと味噌汁が欲しくなるもの。この頃は日本食もどきで我慢することもなく、日本からの直輸入をそろえている店もあちらこちらにあるので、だいぶ楽になりました。今回は海外の和食事情をお届けします。

素材から手作り

私は和食にこだわるタチではないが、それでも疲れたときはあっさりとしたもの、具合が悪ければ「おかゆに梅干」がほしくなる。和食素材から作ったのはマニラ時代で、日本人の奥様がたと一緒にいろいろと試みた。味噌は手分けして大豆を煮て、麹をまぜて大型バケツいっぱいに作った。（ねかせて、食べられるようになるまで半年かかりましたよ）箱の指示通りでできてしまう「手造りほんとうふ」なんて序の口。こんにゃくはこんにゃく粉を練って練って、お弁当箱にながして作ったし、手打ちうどんとはいうものの、実は厚めのビニール袋にいれて足で踏みつけるとか、いろいろと教わった。あれから18年、現在シドニーでは日本食店で買ってこられるもので、十分満足。もうあんな苦労は二度とできません！

初期の和風外食

海外の日本人家庭で日本と同じようなものが食べられるようになったとともに、外食のほうも充実してきた。60年代アメリカではやっていたのは、Benihana of Tokyo ロッキー青木というか、今やトップモデルのデボン・アオキのお父さんと言った方がいいか、彼のお店(焼肉やさん)で見られたのは派手なパフォーマンス。当時はニッポン−フジヤマ−ゲイシャ程度の認知度だったから、鉄板で焼いた肉を、派手な包丁さばきで切り分けるのは、サムライのイメージでウケた。

Nobu（料理本とソフトシェルクラブの巻物の作り方）最近はこの本の日本語翻訳版もでました。

和食の海外進出

それから和食の店の海外進出は目覚しく、上はホテル内の接待用の高級料亭の海外店から、なんでもありのファミレス。単身赴任のおじさんが、足しげく通う居酒屋風。経営もシェフも日本人がかかわっていない、「？マーク」がつきそうな、名ばかりの和食の店までいろいろ。ミスタービーンことローワン・アトキンソン主演の映画「ジョニーイングリッシュ」では回転寿司やで、彼は初めてウニを食べて、吐きそうになったり、ベルトコンベアにネクタイをはさまれたりとお約束のドタバタに進展していくシーンがあった。回転寿司はヘルシーなファーストフードとして、どこでも人気がある。

新！和食産業

最近の傾向としては、ニューヨーク、ロンドン（そして東京にもある）Nobuとか、シドニーのTetsuya'sなど、創作和食、フュージョン、フレンチテイストの和などいろいろな表現方法で形容される、新しいタイプの和食が注目されている。Nobuのロンドン店はミシェランの星のみならず、ザカット・サーベイでナンバー１になった実績を持つ。寿司職人だった松久信幸氏は最初ペルーに渡り、今や10店舗以上を構えるまでになった。こちらで、10年前かと思われる「料理の鉄人」が放映されているが、3代目和の鉄人の森本シェフはNobuの出身である。方やTetsuya'sの和久田哲也氏はワーキングホリデーでオーストラリアに来て、皿洗いから始まり、次第に料理の才を発揮し店を構える。ついには新聞社主催のシドニー版ミシェランともいえるレストランガイドでスリーハットを得、ベストレストランになった。漫画「美味しんぼ」でも取り上げられている。

ニューテイスト？

両店で共通するのは、何ヶ月も先まで予約がいっぱいなので、実際行ったという話は身近ではあまり無いことだ。私もまだ行ったことは無い。Tetsuya'sは夜は10だか12品のコースで一品ずつの説明があり、そのつどワインもかわるそうだ。4時間はかかるという話で、時間とお金に余裕が無いと不向きな雰囲気だ。その代わりといってはなんだが、たまには自分へのご褒美として、豪勢にいこう！と女友達と、やはり漫画に取り上げられたYoshiiの方に行ってきました。シェフの吉井隆一氏はもとは寿司職人で、オーストラリアでまず寿司やを開き、場所も移り新規開店をしたところでいきなりツーハットとベストジャパニーズを受賞。プロデュースしているのは日本の有名ファーストフードチェーンの関係者でインテリアからサービスから計算しつくされて、トータルな空間を作り上げている。Tetsuya'sで「しょう油　持って来い」で伝説の人になった○田さんではないが、固定観念にとらわれていては、このお味は楽しめない。舌も進化しないとね。

Yoshiiのにぎり寿司（漫画にもなったウニの軍艦・キュウリ巻き)

Yoshiiのうずら　ブルーチーズとみそのソース、アーティチョークとスキャンピの味噌田楽

　今月のレシピ　　−　クレーム・ブリュレ　−

【creme brulee　クレーム　ブリュレ】 クレームブリュレは1769年発行のElizabeth Raffaldの本に、すでに作り方が登場しているくらい、おなじみの人気のデザート。それが、今様になると・・・ Nobuの料理本には、黒トリュフ・ショウガ風味、Tetsuyaの方はライムとショウガの組み合わせがでています。トリュフはためしていませんが、ショウガ味は斬新でした。そこまで革新的でなくても、基本のクリームにちょっとなにかを加えて、ここに記したゴマ、抹茶やきなこ以外にも洋酒とか、くだものとか新しい味に挑戦してみてください。 【材料】 ココット皿（120ml）4個分 基本のクリーム 生クリーム　400ml 卵黄　4個 砂糖　40g 砂糖（グラニュー糖、ざらめ）適量 飾り用果物（イチゴ、ブルーベリー・・・）,ミントの葉　適宜 上記の分量で生クリーム150ml、牛乳50ml　片栗粉　小1　までクリームを減らすことができます。牛乳の割合が多いほどプリンっぽくなります。 【作り方】 １．生クリームを沸騰寸前まであたためる。オーブンは160度に余熱する。 ２．卵黄と砂糖を白くなるまですりまぜる ３．２に１を注ぎいれて、泡だて器でよくまぜる。表面の泡はスプーンなどで取り除いておく。 ４．器に注いだら、深めの天板に並べる。器の高さの半分くらいまでお湯を入れる。 ５．オーブンの中段で30~40分焼く。 ６．あら熱がとれたら、冷蔵庫で2、3時間冷やす。 ７．表面に砂糖をふりかけ、バーナーの火で砂糖をとかす。 　　または天板に氷水をはり、オーブンまたはグリルの上段で高温にして表面を焼く。 応用としては、基本のクリーム(上記の分量で)に チョコレート風味にするなら＊製菓用チョコレート40g ゴマ風味にするなら＊黒ゴマペースト　大2 和風抹茶風味にするなら＊抹茶　小1 和風きなこ風味にするなら＊きなこ　大1 等を加えてもOK 蒸し焼きの時間が長くて火がとおりすぎると、なめらかなクリームにならずいり卵のようになってしまうので気をつける。 砂糖がガラス状になったら焦げすぎないように。 できあがったら、1〜2時間のうちに食べるのがベスト。