E・レシピ

いつもE・レシピを参考にさせて頂いています。

今度、おうちでたこ焼きパーティをすることになったのですが、生地の中身や分量がよくわかりません。お好み焼きではいつも目分量でおいしいのができた試しがないので、、教えてください!!　お願いします。

From: 中島和代　To: "マカ"
Subject: Re: タコ焼きの美味しい作り方

そう言えば、私もずいぶんタコ焼きを作っていないな〜〜。
タコ焼きの天板を引っぱりだして、作ってみました。

■ タコ焼き材料　23〜24個分

生地：薄力粉・100g　卵・1個（60g）長芋すりおろし・20〜30ml　粉かつお・小1　かつお昆布だし・300ml　(だしの取り方 → http://www.e-recipe.org/regulars/dashi.html)
具：ゆでタコ足・1.5〜2本　塩・少々　キャベツ（粗いみじん切り）・80〜100g　イカ天かす・大5〜6
ソース等：お好み焼きソース　かつお節　青のり　サラダ油・適量

□ 下準備
・かつお昆布だしに、卵を割り入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。次に、長芋のすりおろしを加え、薄力粉を少しずつ加えながら、ダマにならないようによく混ぜ合わせ、粉かつおも加えよく混ぜ合わせる。(時間があればラップをかけ、冷蔵庫で寝かせる）
・ゆでタコ足は、タコ焼き器の穴に入る大きさに切り、塩水で洗い水気を拭き取る。
・キャベツとイカ天かすを混ぜ合わせる。（普通の天かすでもOKです。好みでみじん切りの紅ショウガをここで混ぜ合わせてもいいですよ！）

□ 作り方
1　タコ焼き器を薄く煙りが出る位まで熱する。少し多めにサラダ油を引き、火力を少し弱める。

2　生地を混ぜながら、タコ焼き器の穴の半分位まで流し入れる。タコを入れ、全体に合わせたキャベツを広げ（穴に入っていなくてOK）、タコ焼き器いっぱいまで生地を流し入れる。火を少し強くする。

3　周りから固まりだせば、穴と穴の間に筋を入れ（タコ焼き返し用の金串でなくても長めの竹串などで）、焼けかけた生地を穴へ寄せ、穴の周りが固まりだせば、串で『の』の字を書くように、タコ焼きの底が半分穴から出る位に返す。

4　返した部分が固まれば、同様に串で返しながら全体にカリッと焼く。この生地は、外がカリッとしていて、中はふんわりトロ〜リ柔らかなタコ焼きです。

5　器に焼けたタコ焼きから取り出し、お好み焼きソースをかけ、かつおぶし、青のりをかけて頂きます。

□ おまけアイデア
生地にしょうゆ小1を加えると、また違った美味しさがあります。他にも、カレー粉を加えたエスニック風の生地してもいいですね。具はチーズやソーセージ、サイコロに切って塩コショウで焼いた牛肉や豚肉などを入れたり、ゆでたエビや刻んだ白菜キムチを入れても美味しいです。

ソースもお好み焼きソース以外にも焼そばソースや、しょうゆ、マヨネーズ、ゴママヨ、ワサビマヨ、タバスコやチリソース入りのピリ辛ソースも・・・。

タコ焼きパーティーなら、みんなで色々試してみるのも楽しいですね！

はじめまして。
小麦粉とかたくり粉の使い分けについて教えてください。

揚げ物をする時に、小麦粉をまぶす場合とかたくり粉をまぶす場合がありますよね？？どういう場合にどっちを使うのかがわかりません。揚げる素材によって使い分け？でしょうか。おそらく揚がった時の感じも違うのだと思うのですが・・・。

From: 中島和代　To: "２３４"
Subject: Re: 小麦粉とかたくり粉の使い分け

天ぷらには小麦粉を、竜田揚げ等には片栗粉を使うことが多いですよね！

まず小麦粉は、、、
デンプンやタンパク質が含まれていますので、水を加えて混ぜるとタンパク質からグルテンが溶け出します。グルテンはのりのようにとっても弾力がありますので、具にポッテリ絡まり、油に入れても具の水分が逃げるのを押さえ、揚げ上がりはふんわり柔らかな食感になります。ただ時間を置くとベッタリ？くったりさんになってしまいますので、揚げ上がりのふんわり柔らかな少しサックッとの食感はなくなってしまいます。

次に、片栗粉ですが、、
本来は片栗の根から取るデンプンですが、現在はジャガイモ等から取ったデンプンを片栗粉と呼んでいますね！鶏肉や豚肉等、下味をつけ片栗粉をからめてた揚げ物は、サクッとした食感になります。こちらは衣に油がたまりやすく、やっぱり時間を置くと、べたついてきます。

揚げたてを頂く場合は、どちらも美味しくいただけるんですよ！私は、小麦粉と片栗粉を混ぜ合わせて使っています。コーンスターチを加えても、サックリ揚がりますよ。

しっとりがお好みの場合は小麦粉をお使いになられればいいですし、少しサックリがお好みの場合はブレンドを、よりサクサクがお好みの場合は、片栗粉+コーンスターチをお使いになられればいいですね。また、フリットも冷めてもサックリ美味しくいただけますね。

さくさくフリットのレシピもご紹介します。
薄力粉‥70g　片栗粉‥20g　浮粉（小麦粉のデンプン）‥20g　ベーキングパウダー‥小1　サラダ油‥大1　水‥100〜150ml　塩‥少々
これらをボウルに入れて混ぜ合わせ。衣を作る。具に小麦粉を薄くつけ、衣をからめ油に入れ、色よくサックリと揚げる。（衣を作る時に水を少なくして衣を作るとポッテリした衣の揚げ物になり、水を多くして混ぜ合わせた濃度の薄い衣で作ると、サックリ薄めの衣の揚げ物になります。衣の濃度はお好みで加減して下さい）

カレー粉や刻みパセリ、ゴマ、青のり等を加えても美味しい揚げ物が出来ますね！他には、炭酸（ビールやソーダ水、重曹）を加えイギリス風のフリットもあります。（フィッシュ＆チップスのフィッシュ）

揚げ物の場合は、揚げ油の温度によっても食感が変わりますので、適温で美味しく揚げて下さいね。火の通りが悪いカボチャ等を揚げる場合は、ゆでたり蒸したり（電子レンジでOKです）と、揚げやすくしておくのもお勧めです。煮た小芋等もカラ揚げやフリットにすると美味しいですよ！お弁当のおかずにもいいですね、そのままで、美味しくいただけますよ！

初めまして。半年くらい前に、ネットで丼の作り方を検索していて、こちらを知りました。以後、お気に入りに入れて、毎回参考にしながら、おいしいものを作ろうと頑張ってます。

さっそくですが質問があります。チキンの胸肉や赤身のポークを焼くと、どうしても硬くなってしまって、どう見てもおいしそうには見えなくて、食べてもパサパサでやっぱり美味しくないんです。

仕事をしているので、週末にまとめ買いをし、お肉は１つづつサランラップに巻いてから、ジップロックの袋に入れて冷凍にしています。いつも冷凍した物を解凍してから使っています。冷凍の方法がいけないのでしょうか？私なりにいろいろと試してみたのですが、これと言っていい答えがみつからず、困っています。

焼くと、いつも硬くなるので、ちょっと料理するのがイヤになってきています。お肉をおいしく焼くコツを教えて下さい。私は、いつもグリルパンを使ってチキンやポークを焼いてます。

From: 中島和代　To: "オリーブの種"
Subject: Re: お肉をおいしく焼くコツ

そうですね、冷凍する場合は、私もオリーブの種さんと同じ様に、お肉を１枚づつラップで巻き、冷凍庫に並べ入れて、完全に凍れば、冷凍用の袋にまとめて入れて保存しています。使う場合は、使用分ずつ取り出して解凍して使います。

チキンの胸肉やポークの赤身部分は、脂肪の少ない場所で、火を入れるとパサツキ感がありますね。脂肪分の少ない部位を使う場合は、少し油分のある物をサンドして揚げ物にしたり、こってりしたソースを合わせたり・・すれば、少しはパサツキが気にならなくなりますよ！

チーズをサンドしてフライにするとか、ベーコンで巻いてフライにするとか・・マヨネーズをベースにしたソースをかけたり、ドミグラーソースやホワイトクリームソース等もいいですね。

後はお肉の焼き方でも、硬くパサパサになってしまうことがあります。お肉は、弱火でゆっくり焼くと旨味（美味しい肉汁）が外に出てしまいますので、強火でお肉の表面を焼きかためて旨味を閉じ込めてから、火を弱めて肉の中まで火を入れます。フライパンに蓋をし、蒸し焼き状態にして焼いてもいいですね！

グリルパンをお使いなんですよね！グリルパンはお肉やお魚から出てくる脂を溝に落としながら焼く、健康的な焼き方が出来るフライパンですが、脂の少ないお肉を焼く場合は普通のフライパンで、お肉から出る脂をお肉にからめてパサツキ感を少なくした方がジューシーに焼けますね。

参考までに、E・レシピにも、むね肉等を使ったレシピがありますので、参考になさって下さい。

▼ 鶏むね肉と白菜のクリーム煮
http://www.e-recipe.org/backnum/124/010306_1.html

▼ 鶏むね肉マスタード焼き
http://www.e-recipe.org/regulars/214/021201_1.html

▼ 鶏肉のナッツ炒め
http://www.e-recipe.org/regulars/197/020731_1.html

▼ 鶏肉のガーリックソテー
http://www.e-recipe.org/kantan/0204/0011.html

▼ ささ身梅肉揚げ
http://www.e-recipe.org/regulars/182/020418_2.html

ジューシーなお肉が食べたい場合は、脂肪分もある、例えば鶏ならもも肉等のお肉を選ぶと、表面はカリッと、中はジューシーに出来上がりますよ。

『ちょっと料理するのがイヤになってきています』なんて、言わないで、少し手を加えて、笑顔の、美味しいお肉料理の食卓を！！

こんにちは。新米主婦＆新米ママです。毎日のレシピも、バックナンバーも、参考にさせていただいています。どのお料理もおいしそうで作ってみたい！食べてみたい！と思うものばかりです。

質問があるのですが、だしをとった後の昆布やかつお節を利用する方法はありますか？

いままで粉末だしを利用することが多かったのですが、離乳食にも使えるので最近はだしをとるようにしています。佃煮風にするとよいときいたことが有りますがどのようにしたらよいのでしょうか？

また、だしそのものと、残った昆布鰹節の消費期限、保存方法を教えてください。

今は取っておいてみるものの、使い方が分からず捨ててしまっていますが、上手に使いきれるならばおいしい昆布やかつお節を探してみたいと思っています。よろしくおねがいします。

From: 中島和代　To: "ももたろう"
Subject: Re: だし取り後の昆布とかつお節

ももたろうさん、こんにちは。

だしをとった後の、昆布やかつお節は、まだまだ美味しくいただけます。佃煮やふりかけにしても美味しいですね、

では、初めに、だしをとった後の昆布を使った佃煮の作り方を！

【昆布の佃煮・材料】　だしを出した昆布（だしを取る前10cm角）2枚　干しシイタケ2〜3枚　＜調味料／酒60ml　みりん大2　砂糖大1しょうゆ60ml　シイタケの戻し汁100〜150ml＞

【作り方】

1. 昆布は食べやすい大きさに切る。干しシイタケは水またはぬるま湯に漬けて柔らかく戻し、軸を切り落し、笠の部分は細切りにする。戻し汁は網を通しておく。
2. 鍋に昆布、シイタケ、酒、みりん、砂糖、シイタケの戻し汁を入れて強火にかけ、アクを取り、しょうゆの半量を加え、再び煮立てば火を弱め、クツクツ位の火加減で10分煮る。
3. 残りのしょうゆを加え、煮汁が少なくなるまで煮る。

次は、だしをとった後のかつお節を使ってふりかけの作り方です。

【かつおふりかけ・材料】　だしをとった後のかつお節（だしを取る前15g）　松の実大1　炒り白ゴマ大2　ユカリ小1/2　＜調味料／酒小1　みりん小1　砂糖大1　しょうゆ小2＞

【作り方】

1. フライパンに汁気を絞ったかつお節（だしをとった後のもの）を入れ、弱めの中火にかける。菜ばしで混ぜながら水分を飛ばす。またはキッチンペーパーを4〜5枚重ねて鰹節（だしをとった後のもの）を広げて並べ、電子レンジにかけて乾燥させる。
2. フライパンでかつお節（少し湿った程度でもOK）と松の実を炒り、調味料を加えて混ぜながら、全体になじめば火を止め、炒り白ゴマ、ユカリを加え混ぜ合わせる。

さて！だしそのものの賞味期限ですね、

こちらは保存状態や使い方で変わってくると思いますが、私の場合は1度に2000ml位だしをとり、こして、しっかり冷めてから蓋付きのビンに入れ、冷蔵庫の野菜室に入れておきます。使う場合は、注ぎ口からだしを注ぎ出して使っています。2000mlですと3日位で使い切ってしまいます。長くおいておく場合は、小分けで凍らせておく方が、安心ですね。

From: "友君ママ"　To:中島和代
Subject: 砂糖と三温糖とみりんの使い分け

こんにちは。
いつもお世話になっています。
砂糖と三温糖とみりんの使い分け、違いを教えてください。

From: 中島和代　To: "友君ママ"
Subject: Re: 砂糖と三温糖とみりんの使い分け

甘味の使い分けですね！

砂糖と言っても、沢山の種類がありますね。

普通に砂糖として売られているのは、上白糖です。最近はいろんな、砂糖を置いているショップが増えてきましたが、三温糖や黒砂糖、グラニュー糖等も並んでいますね！

さて、上白糖は結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、白砂糖とも呼ばれ、少ししっとりした感触で、どんな料理にも使える種類です。

三温糖は精製糖の上白糖やグラニュー糖を取り出した糖液から作った砂糖で、黄褐色で強い甘味が特徴で、コクを出したい煮物や佃煮によく使われます。

参考までに、
グラニュー糖は、上白糖に比べて結晶が大きく、サラサラした砂糖で、コーヒーや紅茶、お菓子作り等に使われます。このグラニュー糖を固めた砂糖が角砂糖です。もちろん、お料理にも使えます。グラニュー糖より更に結晶が大きな、白ざら糖・中ざら糖（黄褐色）があります。逆に細かくした、粉糖があります。

他にも、
氷砂糖、黒砂糖、顆粒状の糖（ヨーグルト等についているフロストシュガー）、和菓子作りにかかせない和三盆、コーヒーシュガー、てん菜糖、きび砂糖、ブラウンシュガー等たくさんありますね。

次は、みりんですね、
みりんは、蒸したもち米に米こうじ、 アルコール、水を混ぜ合わせてモロミにして、熟成タンクでねかせ、（米こうじの酵素によって米の成分が分解され）独特の風味と香りのじっくり熟成されたモロミをしぼってこし、みりんになります。

砂糖と比べて、いろんな甘味が含まれていますので、まろやかな深みのある甘味料です。甘味をつけるだけでなく、風味やこく、照りもつけられます。アルコール分がありますので、煮魚などの場合は、生臭さを押さえるのにも役立っています。私は、お吸い物にも少し加え、味にまろやかな深みを出すのにもよく使います。

いろんな、お砂糖を使って見ると新しい発見があるかも知れませんね！最近は、塩もたくさんの種類が出ていますし、いろんな調味料が入手しやすくなり、試すのが楽しいですね。