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ゆで筍・4切れ（200g）
＜合わせだし＞
だし汁・400ml
酒・大3
みりん・大1
砂糖・大2
薄口しょうゆ・大2
＜木の芽みそ＞
木の芽・12〜15枚
ホウレン草の葉先・10枚
塩・少々
卵黄・1/2〜1個分
＜白練りみそベース・作りやすい量＞
白みそ・200g
または西京みそ
酒・大2
みりん・大1
砂糖・大2
木の芽・4枚
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1 ＜合わせだし＞を鍋に入れて中火にかけ、煮立てばゆで筍を加える。再び煮立てばキッチンペーパー等で落とし蓋をし、弱火で15分コトコト含め煮にして、火を止めそのまま冷ます。
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3 ＜木の芽みそ＞のホウレン草は塩を入れた熱湯でサッとゆでて水に取り、粗熱が取れれば水気を絞り、細かく刻んで、軸をはずした木の芽と一緒にすり鉢でペースト状になるまですりつぶす。卵黄を加えよく混ぜ合わせ、2の白練りみそ100gを加えて更によく混ぜ合わせる。 |
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4 グリルを予熱し始める。1の筍の汁気を拭き取り、3の木の芽みそを表面にぬり、竹串等で縞に凹凸をつけ、グリルに入れ表面に薄く焼き色がつく位に焼き、器に盛る。焼く時にかたむいていれば、みそが流れるので、大根の輪切り等を台にしてまっすぐにして下さい。木の芽を手の平にのせて、空気でたたくつもりで手と手の間に空間を作りながら、ポンとたたいて、ふわっと香りを出して、焼き色をつけた面にのせる。
＊この木の芽みそに作り置き甘酢（または+練りからし）を加え、木の芽和えにしても美味しい香りみそです。
＊白練りみそベースは調味料レッスンの白練りみそと同じなので、応用方法も同じです。
＊かために仕上げておけば、応用しやすいです。使うときはみりんやお酒を煮きって、又はだし汁や作り置き甘酢を足してのばして下さい。
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