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見て楽しい、作っておいしい料理レシピ
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● 私のおばんざい
↑ 京都の「おばんざい」を
教えてもらいました。

● 調味料レッスン
↑ オリジナル調味料の
アレンジレシピです。

● 質問にお答えします
↑ 家庭料理研究家の
中島和代さんに
１対１で質問できます。

第１回 3月
ちらし寿司
ワケギぬた
しじみ煮
第２回 5月
う巻き卵
焼き長とう
ハモキュウ
第３回 7月
射込み揚げ
揚げづけ
葛あんかけ
第４回 9月
幽庵焼き
おから
ハンペン汁
第5回 1月
ゆりね団子
鶏すき焼き
聖護院煮
第６回３月
筍ご飯
木の芽田楽
鯛の子煮


「今日はぬたにしとこか」私の実家ではこんなやりとりもよくありました。京都では「てっぱい」と言うこともあります。春に美味しい貝類とワケギがやっぱりオススメですね。今回はアオヤギを使いましたが、赤貝やとり貝でも。
お雑煮にも代表される白みそは特に京都ではよく使うおみそで、からし酢みそ、田楽みそ、ふつうのおみそ汁にも使います。汁ものはどちらかと言えばお吸い物が多いのですが、みそ汁の場合、白みそは冬場に、暑くなるにしたがって赤みそを混ぜ合わせ、盛夏は赤だし。そしてまた寒くなるにしたがって、白みその割合を多くしながら合わせるのが京都の使い方。


ワケギ・1束
アオヤギ・12〜15枚
酢・大3

＜からし酢みそ＞
　白みそ・大4
　砂糖・大1
　作り置き甘酢・大1.5〜2
　練りからし・小1
→甘酢レシピはこちら


1　アオヤギは酢で軽く洗い、ザルにあげる。
＜からし酢みそ＞の材料をよく混ぜ合わせる。

2　ワケギは水洗いして根元を少し切り落とし、熱湯でサッとゆで、そのまま冷ます。
根元を揃えて水気を軽く絞りまな板にのせ、めん棒等で根元から葉先に転がしながら水気とぬめりを取り、3〜4cmの長さに切る。

3　食べる直前に＜からし酢みそ＞でワケギ、アオヤギを和え、器に盛る。

貝以外にも、サッとゆでたイカや貝柱、焼いた油揚げ等でも美味しいです。




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