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E・レシピ
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No.97 カキ 【柿】 [Japanese persimmon] カキ科の樹高5〜8mに達する落葉樹。日本および中国が原産。 栽培品種には甘ガキ、渋ガキの区別があり、果実の成熟期、形、 色などに相違があって、品種数は1000にも達すると言われている。 東アジア以外にも、アメリカ、ブラジル、イタリア、イスラエル、 ニュージーランドで栽培されていて、欧州でも「カキ」で通じる。 渋ガキの渋さの原因は、タンニンの一種である水溶性のシブオールで これを不溶性にして渋味を無くす。渋を抜くことを「さわす」といい、 温湯にひたす、アルコールを噴霧する、炭酸ガスにさらすなどの方法がある。 また柿は糖分が10〜16％と高く、果肉のオレンジ色はカロチノイド色素で ビタミンA効力が高い。他、ビタミンCも多く含む。 photograph*eri matsuura text*etsuko sakamoto ●Japanese persimmon を使ったレシピはこちら！● |
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