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毎週、旬の食材をピックアップ。意外に知らないことが解ります！ |
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No.19 ナマリブシ 【生り節】 [namaribushi] かつお節製造時、焙乾を一度だけ行って製品としたもの。 関西では＜なまぶし＞という。通常のかつお節は煮熟後焙乾を10〜15回行うが、 なまり節の場合は1回目の焙乾＜一番火＞で製品とする。 したがって水分が39％ほどで多く、タンパク質も55.3％と非常に多い。 ちなみに、焙乾を3〜4回繰り返したものを新節、10〜15回で荒節といい、 ここから更に本枯節(いわゆるかつお節)となるには、青カビを生やし、 カビに水分を吸収させて乾燥させるという、意外な方法で行う。 namaribushi を使ったレシピはこちら！ photograph*eri matsuura text*etsuko sakamoto |
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