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ニンジンやクワイの切り方にもひと工夫を。
■作り方 4人分■
クワイ‥12〜16個
金時ニンジン‥2/3本
水煮タケノコ‥２個
キヌサヤ‥20枚

揚げ油‥適量
＜合わせだし＞
　だし汁‥600ml
　酒‥大４
　みりん‥大４
　薄口しょうゆ‥大４


クワイは芽を1cm残して切り落とし、芽元に浅く切り込みを入れる。底を少し落として六方むきにし、水に20分さらす。

金時ニンジンは１cm厚さの輪切りにし、梅型に抜き、花びらと花びらの間に切り込みを入れ、切り込みに斜めに包丁を入れて立体的にむく。

水煮タケノコは根元を波打たせるようにむき、1〜2枚輪切りにし、先は縦に４等分に切る。

キヌサヤは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで水で冷まし、軸側をV字に切る。盛り付けるまで水にさらして保存する。

揚げ油を160℃に熱し、しっかり水気を拭き取ったクワイを入れて5〜６分揚げる。煮立てた＜合わせだし＞に加えて５分煮、そのまま冷ます。少量の＜合わせだし＞と共に取り出しておく。

３の鍋にタケノコを入れ強火にかけ、煮立てば弱火にして10分煮る。ニンジンを加えて５分煮、クワイを戻し入れ、そのまま冷ましておく。キヌサヤと共に盛り合つける。


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