2 中火の熱湯に入れ、3〜4分しっかりめにゆでる。ゆで上がれば酢少々を加えた冷水にとり、アクが出てくるのを止める。冷めた海老の頭と殻を取り除き、腹側に切り込みを入れて開く。羽子板の形に似せて、頭側を尾側を切り揃える。
3 すり鉢で、すりみ100gに卵黄1個を加え、なめらかになるまでしっかりとすり合わす。
4 開いた海老に3を尾まで全体の厚みが均等になるように塗る。塗った面を表にして、160℃位のオーブン（または弱火のグリル）で10分焼く。ひっくりかえして、海老の面も5分焼き、最後にすり身の面にみりん少々を塗り、2〜3分焼いて照りを出す。
