2 抜き型で中心を抜く。（抜き型がなければ、ゴボウの内側の輪の筋にそって竹串を回し入れる)
3 鶏ガラでとっただしに、砂糖、濃口しょうゆ、薄口しょうゆで味つけし、ゴボウを下炊きする。ひと煮立ちすれば火を止め、そのまま1晩置く。
4 鶏そぼろを一度温めて、出てきた汁気をきる。この汁も炊き地として使うので残しておく。汁気をきった鶏そぼろに卵黄をすこしづつ混ぜる。手で握ってくっつく程度が割合の目安。
5 3の下炊きしたゴボウの汁気をふきとり、断面と内部に葛粉をふる。4の鶏そぼろを片方からつめ、上部は丸く盛り上げる。
7 煮崩れを防ぐために、一度蒸しておく。蒸し器で強火で5分ほど表面を蒸し固める。
8 鍋に3の下炊きの地、4の鶏そぼろの地を合わせ、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、砂糖、みりんで少し薄めに味付けをする。7の蒸したゴボウをガーゼを付けたまま入れ、火にかける。
9 煮立ってくれば、ゴボウと鶏そぼろから味がでてくるので、火は少し弱め、味をみて調味を加減する。アクを取りながら10分程煮て火を止め、そのまま１晩置く。
