1 黄身寿司を作る。つくね芋は皮をむき、適当な大きさに切って、蒸気の上がる蒸し器に入れ、10〜12分蒸す。
2 蒸し上がれば熱いうちに、スイノ(裏ごし網)で裏ごしする。
◆ポイント……スイノの中央はのびやすいので端を利用する。スイノの格子に対して斜めに裏ごしすると早くできる。冷めると裏ごしにくいので、段階的に蒸すのも良い。
3 大きめの鍋に裏ごししたつくね芋（この時点で約400g）に、酢、砂糖の順に加えて粗く混ぜ合わせる。中火にかけ、常に混ぜながら、ぽってりと練り上げる。
4 鍋を火からおろして練り、温度を少し下げる。網を通しながら卵黄を加え、しっかり練りまぜる。
5 再び中火にかけ、常に混ぜながら、つやよく練り上げる。
◆ヒント……黄身寿司はなると干し柿に使用するほか、サバ寿司風にしたり、ご飯や寿司飯代わりにも利用できます。黄色が美しいので、お料理のちょっとした彩りにも。
