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豚ロース肉・2枚　塩、白コショウ・少々　玉ネギ・1/4個　セロリ・1/4本　マッシュルーム・3個　小麦粉・大1.5　バター・20g　＜白ワインソース / 白ワイン・400ml　塩・小1/3　砂糖・小1　白コショウ・少々＞　卵黄・2個　レモン汁・1/2～1個分　練りからし・小2　ほうれん草・1束　塩コショウ・少々　バター・10g　ソラ豆・4サヤ　塩．・少々

1　豚ロース肉は脂身と赤身の境目に切り込みを入れ（焼いた時に縮まないように）塩、白コショウをする。玉ネギは薄切りに、セロリは筋を引き5mm幅に切る。マッシュルームは汚れを拭きとり、石づきを切り落として4つに切る。

2　フライパンにバターを入れ、強めの中火で豚肉の両面にサッと焼き色をつけていったん取り出す。玉ネギ、セロリ、マッシュルームを炒める。

3　全体にしんなりすれば火を少し弱め、小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。＜白ワインソース＞の材料を加え、煮立てば2の肉を戻し入れる。蓋をして、時々肉を返しながら10分煮て、肉を取り出す。

4　ソラ豆はサヤから出し、側面に切り込みを入れ、塩を入れた熱湯で2～3分ゆでてザルに上げ、粗熱が取れれば薄皮をむく。ほうれん草は根元を切り落としてきれいに水洗いし、しっかり水気をきり、3cmの長さに切る。フライパンにバターを熱し、炒めてザルに上げ汁気を絞って塩コショウを振り掛ける。

5　3のソースを網で漉し、ボウルに卵黄、練りからしをよく混ぜ合わせる。レモン汁を少しずつ加えながら混ぜ合わせて、漉した煮汁を少しずつ加えながら更に混ぜ合わせ、塩白コショウで味を整える。

6　フライパンに4を戻し、弱火にかけて温まれば肉を戻して温める。器にほうれん草を置き、豚肉を上に置いて、ソースを流し、ソラ豆をのせる。

前菜　→　お肉料理　→　パスタ　→　デザート

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