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赤ワイン・400ml　鯛切り身・中1尾（3枚におろし骨は別に取り置く）　塩コショウ・少々　＜スープ / ニンジン・1/3本　玉ネギ・1/2個　セロリ・1/4本　ローリエ・2枚　水・150〜200ml　取り置いた魚の骨＞　バター・20g　塩コショウ・少々　サヤインゲン・4本　塩・少々　＜水溶きコーンスターチ / コーンスターチ・大1　水・大1＞　ハーブ・適量



1　赤ワインは1/3量位に煮詰める。(約20分)　鯛は小骨を抜き、半分に切り、塩コショウを振り掛ける。サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、塩を入れた熱湯でゆで水に取り、粗熱が取れれば縦半分に切る。


2　＜スープ＞、蒸し鯛を作る。ニンジンは半月の薄切りに、玉ネギ、セロリも薄切りにする。フライパンにバターを入れ強火にかけ、バターが溶ければ、ぶつ切りにしサッと水洗いした骨を炒める。



3　他の材料を加え、煮立てば、鯛の切り身を並べ入れ、蓋をして火を弱め7〜8分蒸し焼きにする。


4　鯛の切り身を取り出し、煮汁は漉して1の煮詰めた赤ワインと合わせ、半量になるまで更に煮詰める。(約15分)　塩コショウで味を整え、水溶きコーンスターチを加えながら少しとろみをつけ、赤ワインソースを作る。

5　器に赤ワインソースを入れ、鯛をのせ、サヤインゲンとハーブ（ここではディルを使用）を飾る。


前菜　→　お肉料理　→　パスタ　→　デザート
前菜　→　お魚料理　→　リゾット　→　デザート

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