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レンコン、シイタケ、ゴボウ、
ニンジン、タケノコ、コンニャク。
飾り切りにすればお正月らしい煮ものになります。

【4人分】
干しシイタケ・小８個　レンコン・1/2節　ゴボウ・１本　金時ニンジン・1/2本（太い側）　飾り切り水煮タケノコ・8個　キヌサヤ・12枚　塩・少々　板コンニャク・１/2～1枚
だし汁・800ml　シイタケの戻し汁・200ml
酒・大4　棒ダラの煮汁・100～150ml　薄口しょうゆ・大2　かつお節・ひとつかみ

【レンコン】
ずんぐり丸い、外側がみずみずしく自然な淡黄色で傷のないものを選んで。カットされているものは、穴の中が黒ずんでいないものを。

【飾り切り水煮タケノコ】
亀の形に飾り切りされた水煮たけのこ。瓶詰めで購入できます。

【干しシイタケ】
肉厚で笠の開ききっていない「どんこ」が高級とされます。どんこの中でも白い亀裂の入った天白どんこ（花どんこ）が最上級品。

【1】干しシイタケはぬるま湯につけて戻し、軸を切り落とす。戻し汁は網をとおしてとっておく。

【2】レンコンは皮をむき、大きいものは縦半分に切り、7mmの厚さに切って酢水に約10分さらし、水気を切る。
ゴボウはタワシできれいに水洗いし、1cm厚さの斜め切りにし、酢水に約10分さらし、水気を切る。

【3】金時ニンジンは１cm厚さの輪切りにし、梅型に抜き、花びらと花びらの間に切り込みを入れ、切り込みに斜めに包丁を入れて立体的にむく。キヌサヤは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで水で冷まし、軸側をV字に切る。盛り付けるまで水にさらして保存する。

【4】板コンニャクは片面に浅く細かい格子に切り目を入れ、ひと口大に切りヒタヒタの水と鍋に入れ中火にかけ煮立てばザルに上げる。

【5】鍋にシイタケ、レンコン、ゴボウ、コンニャクを入れ、だし汁、シイタケの戻し汁、酒、棒ダラの煮汁を加え、ガーゼで包んだかつお節をのせて強火にかける。煮立てば落とし蓋をして弱めの中火で（煮汁が落とし蓋に当たって全体に煮汁が回っている状態）で、20～25分煮る。

【6】かつお節を取り出し、飾りタケノコ、薄口しょうゆを加えて15分煮、金時ニンジンを加え更に5分煮てそのまま冷ます。

【7】器に盛り合わせ、水気をきったキヌサヤを添える。

【LESSON】
金時ニンジンは紅白なますの残りの半分を使って。細切りにするなますと、飾り切りにしたい煮しめで、細い側、太い側を使い分けられます。また、金時ニンジンは火が入りやすいので煮過ぎるとくずれてしまうので注意して下さい。

【盛り付け】
飾り切りをふんだんにつかうと、華やかさが加わって、お花がさいたよう。


おせち OSECHI 2003		OSECHI おせち 2004

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